一枚走过丝绸之路的辣椒 如何俘获960万平方公里的味蕾 | 赏味
5月14日-15日，“一带一路”国际合作高峰论坛将在北京召开。“一带一路”是“丝绸之路经济带”和“21世纪海上丝绸之路”的简称。从古到今，中国与世界通过丝绸之路共通共联，这是一条贸易路，也是一条文化路、美食路。随着“一带一路”通联，世界各地的美味和食材被引进中华大地，中国味道也沿着丝路飘向四方，并在不断的交流和传承中变得愈加浓郁。
在众多滋味中，辣是国人钟爱的一种，甚至在很多地域发展出“无辣不欢”的饮食习惯。而供应这份独特味道的辣椒，正是经由丝路辗转漂泊至中国，从一枚羞涩的南美果实到中国人普遍接受的味觉记忆，这一次，凤凰旅游赏味请到美食达人小宽，为我们说说辣椒是如何走入国门、又是如何刺激了960万平方公里的味蕾。
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辣椒在中国占领着大半江山，这种味道攻城略寨，短短几十年，即便不嗜辣的北京和沿海区域，如今的街头也处处可见一片红，生意火爆的大多是吃辣的餐厅，吃辣成为显学。关于辣椒红遍大江南北的原因，大致有以下几种说法：
1.许多地方潮湿，吃辣椒可以大量出汗，抵御潮湿；
2.辣椒有助于掩盖食材本身的味道，所以众多中低消费的餐厅里大量用辣椒；
3.越来越多的城市成为移民城市，比如北京、上海、深圳等地，大量从传统吃辣省份的年轻人把吃辣传统带到这些城市，使吃辣成为潮流；
4.辣椒不是一种味道，而是一种触觉，舌尖被鞭打的痛感，辣椒素可以刺激肾上腺，令人上瘾……
辣，在中国餐饮业中占去了不可小觑的一席风味，但是辣椒是如何从一种外来食品成为具有国民性的味道？它的传播路径是怎么样的？中国吃辣的江湖中，又流传着什么样精彩的传说？
1.中国辣椒史
2.丝绸之路上的辣椒
3.“登堂入室”的辣
4.无辣不欢的时代
5.走出去的味道
中国辣椒史
一切需要从四百年前说起。
明代文人高濂写过一本养生专著《遵生八笺》，其中有关于辣椒的记载：“番椒丛生，白花，果俨似秃笔头，味辣色红，甚可观”。在查询了许多资料之后，这几乎算是中国文献资料中对辣椒最早的记载。这本书的刊行时间为1591年，那时候，辣椒是作为一种观赏植物出现的，而非食用。
几年之后，汤显祖创作了《牡丹亭》，在《牡丹亭·冥判》一章中，也提到了辣椒花：“凌霄花。阳壮的咍。辣椒花。把阴热窄。含笑花。情要来。红葵花……”这段花神与判官的对唱，是用各种花来比喻一个女子一生的经历，从约会、恋爱、定亲、结婚、洞房、生子，直到衰老……辣椒花，有着别致的性意味，代表着“交合”。
而在同时期的中南中国，尚未有关于辣椒的记载。在更早的中国，调节辛辣味道的食材主要是三种：花椒、姜、茱萸。西晋周处 （240-299） 撰写《风土记》中，有“椒、欓、姜为三香，则自古尚矣。”此间的“欓”就是茱萸。李时珍《本草纲目》中记载：“食茱萸即欓子也，蜀人呼为艾子、楚人呼为辣子。”茱萸是辣椒来到中国之前，人们得到辛辣滋味的食材。如今食茱萸几乎已经消失不见，更多的是作为药材的山茱萸。
丝绸之路上的辣椒
那么辣椒是如何登陆中国江南区域，而成为文人玩赏的辣椒花呢？这又要从更早的一个人说起，这个人是：哥伦布。
1492年，哥伦布在西班牙女王伊莎贝拉一世的资助下，开始了航海大发现之旅。他带着给印度君主和中国皇帝的国书，一路向西，准备去充满香料和黄金的印度，却意外地发现了美洲新大陆。许多食材都是在那一次旅行中带回来的，比如土豆、西红柿、辣椒。哥伦布日记中写道：“这里有一种红色的胡椒，产量很大，每年所产可装满五十艘商船。这里的人不管吃什么都要放它，否则便吃不下去，据说它还有益于健康。”事实上，在美洲大陆，人们种植辣椒已经有几千年的历史，它从一个区域性食材到一个世界级食材，需要这冥冥中的一次相遇。
辣椒由此随着哥伦布的商船回到西班牙，落地生根，并且在欧洲开始小范围传播，1526 年，辣椒传播到意大利，1548 年，辣椒又来到英国。与欧洲人对胡椒等香料趋之若鹜不同，事到如今，辣椒在欧洲的食物中也仅仅是一种点缀，并非是大范围食用的基础食材。
接下来的几十年中，随着商贸的发展，辣椒通过海路传到亚洲，最早是马六甲，然后是中国东部沿海，日本在同时期也出现了关于辣椒的记载，甚至比中国还要早。有人说，辣椒来到中国的路径有两条，一是海上之路，另外是西部丝绸之路，从中亚传到内地，我经过种种资料查询，“西部丝绸之路说”仅仅是猜测，既没有史实典籍的资料，也没有实物考古发现，基本不可取。
辣椒通过海路传到亚洲，最早是马六甲，然后是中国东部沿海
明末时期，江南富庶，讲究饮食，任何烹饪理念都以体现食材原味为高妙。从口感上，以甜为贵，甜是更为体现身份的味道。即便到现在，人们提到江南滋味，往往第一印象是甜。辣，这种刺激的味道断不能登上台面，或者在烹饪中占据哪怕半点席位。
那么问题来了，辣椒是如何从一种观赏性植物成为人们餐桌上必不可少的味道？辣椒又是如何从江南传到中国广大的西南片区，湖南湖北江西云南贵州四川是如何成为嗜辣之地？
“登堂入室”的辣
每一种食材的普及，每一种味道的迁移，都来源于人的迁徙与融汇。如果不从经济、政治、时代变迁的角度看食物的变化，犹如缘木求鱼。
在辣椒最早出现在中国人的文字记载之后的几十年里，中国大地上发生了许多事情。李自成起义了，张献忠也起义了，明朝灭亡了，吴三桂投降了，清朝建立了，嘉定三屠了……连年征战，朝代更迭，百姓最苦，白骨露于野，千里无鸡鸣。
日子艰苦，天灾人祸，在穷苦的日子里，辣椒的神奇作用终于发威了。辣椒是一种神奇的植物，贵州的土苗“以辣椒代盐”，盐很珍贵，平时家里用不起，辣椒有刺激性的味道，又有含量足够多的维生素C，可以代盐；边民日子辛苦，只能以野菜为生，野菜往往有苦涩味，难以下咽，以辣椒混合，可以掩盖苦涩，使野菜也有滋有味；食物放久了，往往有腐败变味，即便食材不新鲜，与辣椒一起食用，也可以勉强下咽；辣椒吃完身体发热发汗，令人感觉温暖，可以捱过苦寒之夜……
五味之中，辣椒是需要被学习的滋味。人生来就喜欢甜，妈妈的乳汁也是甜的，因为甜代表安全；人需要盐，盐分可以调节人体内水分均衡，保持体液的正常运转。而人第一次吃辣的时候，往往是被辣得鼻涕眼泪一起流，很少有人会第一次喜欢上辣味，但是习惯了这个滋味之后，才会慢慢体会辣味的美好。
与辣椒的流传有着紧密关联的一次大事件是：湖广填川。这是中国历史上最大规模的人群迁移之一，从清朝初年开始，一直持续了数百年。人口的迁移带来了新的物种与新的习俗，古今中外，但凡是文化艺术发达、美食聚集的地方，都是不同种族汇聚、多元文化丛生的区域，在碰撞中形成一种新的文明。
辣椒之于四川，就是在多元文化的碰撞中形成的一种新的文明。事实上，在四川，人们吃辣的历史比人们想象中的短很多。迟至清嘉庆年间，四川县志始见栽种辣椒的记载。嘉道年间，川西地区才普遍栽种辣椒这种蔬菜。
即便在清末民初，吃辣也是一件不上台面的事，当时的官府菜也是遵循着尚本味的吃法。直到上世纪八十年代，麻辣滋味开始一意孤行，传遍大江南北，川菜就和麻辣划了等号，以至于现在想吃一口不辣的川菜都成了奢望。在上海有一家私房餐厅叫邓记食园，川菜名厨邓华东在此恢复古制，做了许多不辣的川菜，被许多沪上食家很是推崇，包括沈宏非、老波头、食家饭等等都是座上常客。
无辣不欢的时代
辣时代还是来临了。如果辣的传播也有新世界和旧世界之分，那么辣的新世界发轫于上世纪 80 年代中后期，蓬勃于 90 年代，爆发于 21 世纪最初的 10 年，然而盛极则衰，如今辣味虽然还拥趸众多，然而随着口感阶层的划分越来越明晰，许多人开始对辣椒不太感冒。
事实上，早至上世纪 50 年代川菜、湘菜便进了京。四川饭店、曲园、马凯餐厅、峨嵋酒家等等风味餐厅就是当年来到北京。当年这些菜系来到北京是一项政治任务，因为党和国家领导人中，有许多是湖南四川等地人士，吃不到地道的家乡菜。1955 年，毛泽东还专门在曲园设宴款待高级将领，而邓小平也是四川饭店的常客，四川饭店的厨师还会被请到领导人家里去做菜。当年的北京饭店也有一位川菜名厨坐镇，罗国荣，一代川菜名厨，颐之时的创办者，贺龙最爱吃他的菜。
在政治挂帅的模式下进京的川菜湘菜，势必无法形成燎原之势。如今这些都成了老字号，带有国企的气质，一派老旧风格。经过了几十年的变迁，所做的湘菜与川菜都成了北京口感，多了温厚，少了火辣。峨嵋酒家以一道宫保鸡丁成名立腕，许多北京人把这道菜当成宫保鸡丁的标准。
真正新世界辣江湖的启蒙运动也是伴随着一场巨大的人口迁移。在改革开放之后的 30 年中，也是城乡二元对立逐渐松绑的 30 年，比湖广填川更迅猛的移民潮发生在中国大地。来自全国各地的人口在上海、广州、深圳等大城市聚集，势必会影响城市的普遍口感。
北京民间美食的流行风尚往往几年一变，簋街是北京民间美食的风向标，这条街犹如中国吃喝的 T 台。
90 年代中期曾经流行过河南红焖羊肉，后来一段时间是酸菜鱼，到了 2000 年前后开始了一时无敌的水煮鱼时代，一道菜成全了沸腾鱼乡和麻辣诱惑。接下来就是麻辣小龙虾的时代，麻小的辣势力盘桓簋街至今。
簋街曾一度成为北京麻辣小龙虾的代名词
到了 2005 年前后，又一股麻辣香锅的势力猛烈来袭，一时间，北京大街小巷都是麻辣香锅。在几次大冲击的间隙里，陆续红火过的小规模冲击还有麻辣的鸭脖子、鸭头、毛血旺、烤鱼、麻辣牛蛙……这些都红火一时。
后来，辣江湖又憋出了世纪大招：火锅。在之前的北京，四川火锅虽然有不少，但往往流于形式，不那么地道，北京人的主潮流还是涮羊肉。从 2008 年之后，众多正宗地道的火锅在北京犹如遍地开花，如今，北京的火锅店的水平基本上和重庆差距很小了。
以北京一地便能看出，从 90 年代至今，几乎所有民间流行的味道都与辣椒有深厚的关联。无辣不欢的时代终于降临了。
走出去的味道
听过了小宽为我们介绍辣椒“引进来”的故事，看到中国人对于辣椒，从最早的植物观赏，到“以辣代盐”，再到“无辣不欢"，这枚农作物经由丝绸之路来到中国，并被深刻地镌刻在神州大地上。而如今，辣椒又从中国发端，沿着新时代的丝绸之路跨出国门，在国际市场上扮演文化传播、经济交流的重要角色。
一道麻婆豆腐、宫保鸡丁……几乎成了国外中餐厅里点击率最高的中华美食，不少外国人也凭着这几道川菜认识中国，了解到中国有一个美食遍地、擅长吃辣的成都。而这座外国人印象中“火辣辣”的城市也成了不少专业厨师前来中国必去的朝圣地。
除了中国菜中别具特色的辣味美食，从丝绸之路走出去的中国味道不胜枚举。比如闻名世界的中国茶。中国茶文化在世界各地的传播，是古代丝绸之路发展的最好见证，及至当代，中国依旧与世界分享着一杯清茶。诸如韩国的茶礼、日本的茶道、英国的下午茶等，无不是受到中国茶叶贸易影响的结果。
自古以来，丝绸之路便是一条传播之路、友谊之路和发展之路，一枚辣椒的引入和走出，便是其千百年来支持着中国与世界物畅其流、共同发展的最好佐证。随着当代“一带一路”的建设，各种特色美食依旧沿着丝路穿梭，中国的美食文化也在此过程中得到传播与发展，并与全球人民共享一份中国味道。
近期，我们还将推出一系列“一带一路”上的赏味内容，中国味道怎样影响世界？外国人心目中的中华美食究竟是什么样？持续关注凤凰网旅游（travel_ifeng）吧！
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编辑：向可卿
主编：许玥
投稿：all_travel@ifeng.com
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